Lactofermentation pour conserver les légumes autrement

Depuis quelques années, nous produisons une bonne partie de notre consommation familiale en légumes et en viandes.
Notre volonté est de tendre vers l’autonomie alimentaire totale.

Jusqu’à présent, nous conservions la plupart de nos productions par congélation.
Cependant, ce procédé est énergivore et dépendant de l’électricité même si nous la produisons nous-mêmes. De plus le volume de stockage est limité. Nous avons dû acquérir un second congélateur et en fin de saison, ils sont tous deux complètement remplis.

Nous avons déjà testé la stérilisation pour les légumes. Cela fonctionne bien selon le type de légumes mais cela en altère le goût.
De plus, cela nécessite une infrastructure de chauffe adaptée, prend du temps et consomme de l’énergie pour porter et maintenir longtemps l’ébullition.

Nous utilisons aussi le séchage au soleil mais uniquement pour les feuilles de menthe.
Nous ne disposons pas encore d’un séchoir solaire. Dès que ce sera le cas, nous pourrons élargir la gamme des produits à traiter de la sorte (fruits, tomates, céleri…).

Pour la viande (le canard et les oies), nous avons testé avec succès la réalisation de confit et la conservation dans la graisse. Les délais de conservation et la qualité gustative sont très bons par contre la préparation est longue et énergivore.

Cette année, nous testerons la lactofermentation pour certains de nos légumes.

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.
La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments. (src : wikipédia)

Il s’agit de placer les légumes dans un bocal adapté (avec joint de caoutchouc) et de remplir le bocal avec de la saumure (30gr de sel marin pour un litre d’eau). Le rôle du joint en caoutchouc est de permettre l’évacuation du gaz produit lors du processus.

Aucun autre traitement n’est nécessaire : les légumes sont utilisés crus après nettoyage et les bocaux ne doivent pas être stérilisés. L’opération est donc rapide et non consommatrice d’énergie.
Les résultats semblent encourageants au dire des nombreux adeptes de cette méthode sur les réseaux sociaux.
Nous avons réalisé notre première expérience avec du chou kale et des betteraves.
Le résultat n’est pas encore connu, cela nécessite une période de repos de 3 semaines minimum.
Nous vous le partagerons dans un prochain article.
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Ce qu’il faut pour se lancer :

• des légumes frais du potager,
• du sel marin pur (sans conservateur ou anti-agglomérant), 30 gr/litre d’eau de source,
• un bocal en verre avec joint de caoutchouc pour permettre l’évacuation des gaz.

Et vous avez-vous déjà essayé ?