Préparation de cidre maison

Chaque année depuis maintenant 3 ans, nous partons à la cueillette des pommes.
En 2015, nous avons ainsi récolté environ 130 kg de pommes non traitées et de diverses variétés.

L’objectif initial était d’en faire du jus mais tenant compte de la quantité recueillie nous avons diversifié notre production.

Nous avons ainsi réalisé :

• 84 litres de jus, pasteurisé et conservé dans des cubis de 3 litres,
• environ 10 kg de compote,
• 15 litre de jus ont été mis de côté pour préparer du cidre.

C’est la première fois que nous préparons du cidre et l’objectif de cet article est de vous expliquer comment nous avons procédé. Mais attention, au moment de l’écriture, nous ne savons pas encore si cela a correctement fonctionné et si notre cidre est buvable…

La recette est simple ; le cidre se compose de jus de pommes et de sucre. Il est obtenu par fermentation, comme le vin et la bière.

Certaines variétés de pommes se prêtent mieux à des usages particuliers : compote, cuisson au four, jus, à manger à la main, et certainement au cidre.
Pour être francs, nous ne connaissons pas le nom des variétés que nous avons récoltées, il y avait au moins 5 sortes différentes.
Les pommes de meilleure qualité ont été pressées grâce à la presse mobile Appelpom qui opère partout en Belgique et dont je vous recommande le sérieux et le professionnalisme.
Les pommes qui présentaient des coups, celles qui ont été ramassées plutôt que cueillies, ont été épluchées et nettoyées pour être utilisée en compote.
La plus grande quantité du jus a été pasteurisée et mise telle quelle en cubis de 3 litres. Le jus est 100% naturel et sans aucun autre ingrédient, aucun sucre n’a été ajouté.

Fabrication du cidre

15 litres de jus de pommes ont été prélevés avant la pasteurisation.
Nous y avons ajouté 750 gr de sucre blanc cristallisé car nous n’avions plus de sucre de canne bio.
Le tout a ensuite été placé et mélangé dans une cuve en plastique fermée pendant une semaine. Un barboteur était placé sur le couvercle pour permettre l’évacuation des gaz de fermentation et empêcher l’entrée de poussières.

Après 3 à 4 jours, une mousse brunâtre et épaisse de 2 à 3 cm s’est développée en surface. Ce phénomène s’appelle la défécation.

Après une semaine, j’ai soutiré le liquide à l’aide du robinet en veillant à laisser le dépôt dans le fond du récipient.

Le liquide encore trouble et chargé de particules a été filtré à l’aide d’une étamine.
Il a ensuite été placé dans une tourie (ou dame-jeanne) avec un complément de 750 gr de sucre blanc cristallisé. Le barboteur a été placé et très rapidement, la fermentation a repris en dégageant un gaz abondant (non odorant, je vous rassure 😉 ).

La tourie était placée dans notre salon à température ambiante.

Après quelques semaines, l’activité était fortement ralentie et la décantation s’est opérée.

Nous avons alors soutiré le cidre par siphonnage directement dans les bouteilles de mousseux ou champagne de récupération.

Le dépôt épais reposant dans le fond de la tourie a été éliminé sur le compost.

Nous avons obtenu 20 bouteilles de cidre.
Avant de les fermer, nous avons ajouté dans quelques unes des cristaux de sucre candi et dans d’autres une cuillère à café de miel pour relancer la fermentation en bouteille.
D’autre bouteilles sont restées « natures » afin d’avoir une base de comparaison pour la production de l’année suivante.

Les bouteilles ont ensuite été bouchonnées (au marteau de caoutchouc) avec des bouchons en plastique qui ont été sertis par des muselets.
Le cidre doit maintenant bonifier en bouteille et nous ne pourrons le consommer que dans quelques semaines.

Liste des ingrédients :

jus de pomme
sucre idéalement bio (de cannes)

Liste du matériel utile et absolument propre :

• une cuve de fermentation,
• une tourie ou dame-jeanne,
• un barboteur,
• une étamine pour filtrer,
• des bouteilles résistantes de type champagne,
• des bouchons,
• des muselets,
• un marteau de caoutchouc pour enfoncer les bouchons.

Nous vous recommandons la bouchonnerie Leclercq (en Belgique) pour vous équiper à prix raisonnable tout en bénéficiant de conseils judicieux de professionnels !

NB : il est possible de travailler avec une seule tourie mais vous devrez alors prévoir un grand récipient de stockage intermédiaire pendant le nettoyage de celle-ci.