Préparation de cidre maison

Préparation de cidre maison

Chaque année depuis maintenant 3 ans, nous partons à la cueillette des pommes.
En 2015, nous avons ainsi récolté environ 130 kg de pommes non traitées et de diverses variétés.

L’objectif initial était d’en faire du jus mais tenant compte de la quantité recueillie nous avons diversifié notre production.

Nous avons ainsi réalisé :

C’est la première fois que nous préparons du cidre et l’objectif de cet article est de vous expliquer comment nous avons procédé. Mais attention, au moment de l’écriture, nous ne savons pas encore si cela a correctement fonctionné et si notre cidre est buvable…

La recette est simple ; le cidre se compose de jus de pommes et de sucre. Il est obtenu par fermentation, comme le vin et la bière.

Certaines variétés de pommes se prêtent mieux à des usages particuliers : compote, cuisson au four, jus, à manger à la main, et certainement au cidre.
Pour être francs, nous ne connaissons pas le nom des variétés que nous avons récoltées, il y avait au moins 5 sortes différentes.
Les pommes de meilleure qualité ont été pressées grâce à la presse mobile Appelpom qui opère partout en Belgique et dont je vous recommande le sérieux et le professionnalisme.
Les pommes qui présentaient des coups, celles qui ont été ramassées plutôt que cueillies, ont été épluchées et nettoyées pour être utilisée en compote.
La plus grande quantité du jus a été pasteurisée et mise telle quelle en cubis de 3 litres. Le jus est 100% naturel et sans aucun autre ingrédient, aucun sucre n’a été ajouté.

Fabrication du cidre

15 litres de jus de pommes ont été prélevés avant la pasteurisation.
Nous y avons ajouté 750 gr de sucre blanc cristallisé car nous n’avions plus de sucre de canne bio.
Le tout a ensuite été placé et mélangé dans une cuve en plastique fermée pendant une semaine. Un barboteur était placé sur le couvercle pour permettre l’évacuation des gaz de fermentation et empêcher l’entrée de poussières.

Défécation
Défécation

Après 3 à 4 jours, une mousse brunâtre et épaisse de 2 à 3 cm s’est développée en surface. Ce phénomène s’appelle la défécation.

Dépôt cidre
Dépôt cidre

Après une semaine, j’ai soutiré le liquide à l’aide du robinet en veillant à laisser le dépôt dans le fond du récipient.

Filtration du cidre
Filtration du cidre

Le liquide encore trouble et chargé de particules a été filtré à l’aide d’une étamine.
Il a ensuite été placé dans une tourie (ou dame-jeanne) avec un complément de 750 gr de sucre blanc cristallisé. Le barboteur a été placé et très rapidement, la fermentation a repris en dégageant un gaz abondant (non odorant, je vous rassure 😉 ).

La tourie était placée dans notre salon à température ambiante.

Après quelques semaines, l’activité était fortement ralentie et la décantation s’est opérée.

Préparation du cidre
Préparation du cidre

Nous avons alors soutiré le cidre par siphonnage directement dans les bouteilles de mousseux ou champagne de récupération.

Bouteilles de récupération
Bouteilles de récupération

Nettoyage des bouteilles
Nettoyage des bouteilles

Séchage des bouteilles
Séchage des bouteilles

Le dépôt épais reposant dans le fond de la tourie a été éliminé sur le compost.

Nous avons obtenu 20 bouteilles de cidre.
Avant de les fermer, nous avons ajouté dans quelques unes des cristaux de sucre candi et dans d’autres une cuillère à café de miel pour relancer la fermentation en bouteille.
D’autre bouteilles sont restées « natures » afin d’avoir une base de comparaison pour la production de l’année suivante.

Mise en bouteilles
Mise en bouteilles

Les bouteilles ont ensuite été bouchonnées (au marteau de caoutchouc) avec des bouchons en plastique qui ont été sertis par des muselets.
Le cidre doit maintenant bonifier en bouteille et nous ne pourrons le consommer que dans quelques semaines.

Liste des ingrédients :

jus de pomme
sucre idéalement bio (de cannes)

Liste du matériel utile et absolument propre :

  • une cuve de fermentation,
  • une tourie ou dame-jeanne,
  • un barboteur,
  • une étamine pour filtrer,
  • des bouteilles résistantes de type champagne,
  • des bouchons,
  • des muselets,
  • un marteau de caoutchouc pour enfoncer les bouchons.

Nous vous recommandons la bouchonnerie Leclercq (en Belgique) pour vous équiper à prix raisonnable tout en bénéficiant de conseils judicieux de professionnels !

NB : il est possible de travailler avec une seule tourie mais vous devrez alors prévoir un grand récipient de stockage intermédiaire pendant le nettoyage de celle-ci.

There are 5 comments

  1. Bonjour,

    Je suis un particulier, je fabrique du « champagne de sureau ».
    Actuellement je filtre le jus avec soit un filtre à café, mais les mailles étant trop fines, le jus ne passe pas; j’utilise donc du papier « essuie tout » mais des impuretés arrivent à passer!
    Que me proposez vous comme filtre qui ne se bouche pas et qui filtre assez vite sans être trop cher, car je ne fait qu’une petite quantité?
    Cordialement
    Jean-Marie Picard

    1. Bonjour,
      La filtration est toujours délicate.
      Personnellement, je siphonne le contenu après avoir laissé décanter (sans aspirer le fond) et je passe ensuite au filtrage sur un tissu de type mousseline mais c’est également lent et seulement valable pour de petites quantités.
      Bien à vous

  2. Bonjour pourriez-vous indiquer quel a été le résultat de votre expérience svp
    Car je souhaite en faire également
    Merci

  3. combien de temps faut-il laisser le jus dans la dame jeanne ?
    merci

    1. Bonjour,
      En fait cela dépend de plusieurs éléments et notamment la température.
      Personnellement, je le soutire lorsque la mère de vinaigre est bien visible et que cela sent bien le vinaigre.
      Bonne préparation !

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